Зеленый чай. Основы.

Что такое зеленый чай.

Зеленый чай (Люй ча)– один из шести видов чая, который в процессе приготовления подвергается наименьшей ферментации. Степень ее не превышает 5%. За счет определенных нюансов приготовления этого чая в листья хорошо сохраняются полезные вещества в больших количествах. А вкус и аромат остается тонким и чистым, с оттенками трав и цветов.

История зеленого чая.

История зеленого чая уходит далеко в прошлое, где он изначально был совершенно в другом виде, нежели мы привыкли его видеть сейчас. В виде крупных и мелких листиков он существует всего лишь со времен правления династии Мин (1368-1644 года). Именно в этот период чайные листья начали оставлять в естественной форме, производя минимальное количество манипуляций с ним.

До этой поры весь зеленый чай был в прессованной форме. С целью максимально сохранить свойства и вкус листья измельчали в однородную массу, после чего ее пропаривали, формировали в форму кирпича или блина и просушивали в печи. На сегодняшний день технология кардинально отличается, а процесс приготовления не занимает более одного дня. Но об этом немного позже.

О качестве зеленого чая.

Для зеленого чая высокого качества одним из критериев является время сбора. Главный сезон – это первая половина весны. Хотя некоторые сорта отлично показывают себя и в осеннем сборе. Летом у кустов также продолжается процесс вегетации, однако качества сырья при этом очень низкое. Кусты всего лишь подрезают для придания необходимой формы и поддержания тем самым размера. Однако эти обрезки не всегда выбрасываю как мусор. Их вполне могут использовать для приготовления низкосортного и дешевого чая.

Зеленый чай

Однако вернемся к весеннему сбору. На его протяжении выделяют ряд небольших периодов сбора, которые точно сходятся с сезонностью сельхоз работ в Китае. Цзиньчже, он же сезон «Пробуждения Насекомых», который берет начало 5 марта, является начальным периодом сбора. Однако, например, в Сычуани, если позволяют условия, собирать листья начинают в последних числах февраля. В первых числах апреля, а точнее 4-5 апреля, в Китае отмечается Цинмин, День Чистоты и Ясности. Чай, который собрали до этого времени называют предъясностным. Он ценится больше всего, по сравнению с другими периодами сбора. Он объективно лучше, так как время роста листьев и почек проходит медленнее, за счет чего они успевают вобрать в себя больше компонентов. Именно они в итоге формируют нежный вкус и аромат. Но такой чай по деньгам выходит в несколько раз дороже, нежели чай последующего весеннего сезона. Сырье, которое собрали в период 5-20 апреля называют преддождевым, по изысканности он очевидно уступает предъясностному. Зато он гораздо доступнее, а также вкуснее и приятнее летнего.

Классификация зеленого чая.

Огромное количество сортов зеленого чая в основном классифицируют по визуальным критериям. Можно конечно разделять их на группы признаков, но практической части в этом мало. К примеру – география. Чай из одно и того же региона может кардинально отличаться друг от друга или быть вообще не похожим. Поэтому вернемся к рациональному – визуальной части.

Есть не мало зеленых чаев с узнаваемой, характерной «внешностью». Какие-то узнаваемы с первого взгляда вообще. Однако при этом она с остальными свойствами очень слабо связана. Возьмем, к примеру, Тай Пин Хоу Куй – листья плоские, как и в случае с Лун Цзин. Однако кроме этой плоскости общее у них заканчивается.

К зеленым чаям часто применяется терминология, которая в последующем становится нередко и названием чаев. Она обозначает какое собирается сырье конкретно, а также какой формой его наделяют в процессе обработки. Если в приготовлении используются исключительно нераскрывшиеся почки, которые хорошо облегают листик – это «Лотосовое Сердце». Когда от такой почки отходит один лист – это «Пика и Знамя». Однако подобных имен в разновидностях чая нам доводить не встречалось.

Наиболее часто встречаются такие группы, как «Цюэ Шэ» (Воробьиные Язычки) – это когда два листика располагаются параллельно побегам, а почка находится аккурат между, «Мао Цзянь» (Ворсистые Лезвия) и «Мао Фэн» (Ворсистые Пики) – почка и два зрелых листика, «Чжу Ча» – скрученный в плотные шарики чай (жемчужный чай), «Люй Ло» (Зеленые Завитки») и «Инь Ло (Серебряные Завитки) и др. – скрученный в спирали или завитки чай. Также часто встречаются такие определения, как «Мэй» (Брови) – более свободные завитки, нежели спирали, «Чжэнь» (Иглы) – прямой и тонкий чайный лист, «Бянь Ча» – расплющенный в тонкую пластинку лист.

Процесс приготовления зеленого чая.

Свежие листья зеленого чая

Приготовление зеленого чая происходит в пять последовательных этапов. Каждый из них очень важен и требует предельного внимания и определенных навыков. Итак, какие этапы проходит лист, чтобы стать на выходе традиционным зеленым чаем:

1. Сбор
2. Завяливание
3. Фиксация зелени
4. Сминание со скручиванием
5. Сушка

Все эти этапы происходят в течении суток. Сбор происходит с рассветом, когда роса испарилась, а зной еще не наступил. Этап подвяливания не занимает больше нескольких часов. Здесь еще необходимо учитывать погодные условия и изначальную влажность листа.

Следующий этап, один из самых важных во всем процессе – фиксация зелени, она же «ша цин». По сути это короткий по времени, но очень интенсивный прогрев сырья. В процессе лист не высыхает, все ферменты фиксируются, окисление под воздействием кислорода не происходит. Конечно, если быть предельно корректным и точным, то будет. Но длительность составит долгие годы. В свою очередь Ша Цин может происходить различными способами. О деталях приготовления мы поговорим в дальнейших статьях.

Сушка зеленого чая

Следующим важным этапом идёт сминание, придание чаю определенных форм. Этот этап необходим, чтобы внутренняя структура листа разрушилась, сам он хорошо пропитался соком и в дальнейшем отдал свой максимум в завариваемый настой. Этот процесс может происходить как вручную, так и машинным способом. Об этом также в следующем обзоре/

Ну и завершающей стадией является сушка. Она включает в себя финальное избавление от влаги в чайном листе, а также придание чайному листу аромата.

После окончания всех операций готовый чай еще раз подвергается перебиранию, поврежденные и поломанные почки и листья убирают. Дальше готовый чай пакуется по большим пакетам или тканевым мешкам.

О сортах и известных именах.

Среди всего этого многообразия зеленого чая все же есть наиболее известные и знаменитые чаи. Они входят в так называемую «десятку» или «двадцатку» знаменитых чаев Китая. Эти чаи имеют всевозможные награды и титулы. Среди них особого внимания заслуживают такие имена, как:

• Лун Цзин
• Тай Пин Хоу Куй
• Лю Ань Гуа Пянь
• Синь Ян Мао Цзянь
• Би Ло Чунь
• Маофэн
• Чжу Е Цин

и многие другие.

Тай Пин Хоу Куй

Как заваривать зеленый чай.

Уже давно ни для кого не секрет, что зеленый чай требует определенного качества воды и ее температуры при заваривании. Здесь можно применить три базовых правила:

• не использовать слишком жесткую воду
• не доводить ее до перекипания
• не заваривать слишком горячей водой.

Заваривание зеленого чая

Общепринятой температурой считается 70-80*С. Определить ее не составляет большого труда – после доведения до точки кипения достаточно оставить чайник с открытой крышкой на 5-7 минут. Вода готова к завариванию. Как ориентир можно использовать внутреннюю сторону запястья – жар не должен ее обжигать на расстоянии в 10 см от поверхности воды. Кстати, очень часто зеленый чай недооценивают именно по причине ошпаривания чрезмерно горячей водой.

К завариванию также рекомендуются использовать посуду, которая не задерживает тепло. Не стоит заваривать в глиняных чайниках или на открытом огне. Лучше всего для вкусного чаепития подойдет гайвань с тонкими стенками или стеклянный чайник. Также в процессе чаепития, между проливами рекомендуется не накрывать посуду крышкой. Возможность «дышать» скажется на более длительном сохранении в чае аромата и вкуса.

Аромат и вкус зеленого чая.

Среди богатой палитры ароматов и вкусов зеленого чая можно найти огромное количество оттенков и нот. Всё это зависит от региона произрастания, климата, почвы, особенностей рецептуры. Однако есть в них и общая, присущая исключительно для зеленых черта. Охарактеризовать этот чай можно как легкий, невесомый, воздушный. В аромате и вкусе очень тонко и филигранно сплетаются нежные ноты цветов и трав. Одним словом – весна! При чем во всем ее проявлении, с капелью и переливами солнца, свежести и пробуждения природы от зимней спячки.