• 05
    Окт

    Мастер класс по завариванию чая

    Опубликовано в МК

    Белый чай. Бай ча 白茶

    Традиционный китайский чай, главной особенностью которого является сохранение самобытного и первозданного вкуса. Достигается она за счет минимальной, практически отсутствующей ферментации, а также самым коротким технологическим циклом среди всех остальных категорий чая.

    Легкий, утонченный, нежный белый чай создан для деликатного заваривания. Именно низкая температура воды способна подчеркнуть благородный вкус и аромат напитка.

    Для заваривания возьмите 6-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 70-80°C*. Среднее время настаивания – 10-15 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

    *Для того, чтобы получить воду с температурой 70-80°C не имея измерительных приборов, просто откройте крышку после закипания воды и подождите 6-8 минут.

    Известные сорта: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй, Гун Мэй и пр.

    Технологический процесс производства белого чая.

    1. Подвяливание (Вэйдяо 萎凋) свежего сырья на солнце (шайцин 晒青), чередующееся с подвяливанием в прохладном помещении или на улице с искусственным затенением (лянцин 晾青). Может длиться несколько суток;
    2. Сушка (Ганьцзао 干燥). Процесс, который может проходить естественным образом на солнце, либо искусственно, механически, при помощи теплого воздуха.

    Зеленый чай. Люй ча 绿茶

    Яркий представитель древнейшей и самой многочисленной категории китайских традиционных чаев. Сегодня его по праву можно назвать «визитной карточкой» Китая. Изготавливают его в 15 провинциях, начиная с самой ранней весны, что связано в первую очередь с высоким качеством сырья.

    Яркий, многогранный и неповторимый зеленый чай требует к себе бережного и деликатного отношения. Именно так он лучше всего может передать всю красоту и благородство готового букета.

    Для того, чтобы подчеркнуть нежность и утонченность, в совокупности с выразительным вкусом зеленого чая, лучше всего взять воду с температурой 70-80°C*. Среднее время настаивания – 10-15 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

    *Для того, чтобы получить воду с температурой 70-80°C не имея измерительных приборов, просто откройте крышку после закипания воды и подождите 6-8 минут.

    Известные сорта: Сиху Лунцзин, Дунтин Би Ло Чунь, Хуаншань Мао Фэн, Эмэй Чжу Е Цин, Синьян Мао Цзянь и пр.

    Технологический процесс производства зеленого чая:

    1. Подвляливание (Вэйдяо 萎凋/Таньцин 摊青) свежего сырья/раскладывание зелени;
    2. “Убийство зелени” (Шацин 杀青) в дословном переводе. Высокотемпературная обработка сырья для инактивации ферментов и удаления излишней горечи во вкусе. Разделяется на следующие виды:
      • Прогрев на раскаленной металлической поверхности (Чаоцин 炒青);
      • Прогрев горячим воздухом (Хунцин 烘青);
      • Пропаривание (Чжэнцин 蒸青).
    3. Сминание и скручивание (Жоунянь 揉捻);
    4. Сушка (Ганьцзао 干燥). Бывает нескольких видов:
      • Сушка горячим воздухом (Хунгань 烘干);
      • Сушка в котле (Чаогань 炒干).

    Желтый чай. Хуан ча 黄茶

    Редкая и самая малочисленная категория традиционного китайского чая. Главная его особенность заключается в мастерской и сложной обработке, благодаря которой в чае формируется узнаваемый стиль и профиль, присущий желтым чаем высокого качества.

    Нежность и богатство вкуса желтого чая прекрасно раскрываются при внимательном и деликатном обращении. Именно такой подход позволит вам в полной мере ощутить красоту этого чая.

    Для заваривания возьмите 6-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 80-85°C*. Среднее время настаивания – 5-10 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

    *Для того, чтобы получить воду с температурой 80-85°C не имея измерительных приборов, просто откройте крышку после закипания воды и подождите 4-6 минут.

    Известные сорта: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я, Хошань Хуан Я и др.

    Технологический процесс производства желтого чая:

    1. Подвяливание (Вэйдяо 萎凋.) свежесобранного сырья;
    2. “Убийство зелени” (Шацин 杀青) – высокотемпературное (ниже, чем для зеленых чаев) воздействие для инактивации ферментов;
    3. “Желтое томление” (Мэньхуан 闷黄) — процесс легкого и деликатного нагрева при невысокой температуре. Делится на 2 вида:
      • “Влажный” (Шипэй 湿胚), длящийся до 24 часов;
      • “Сухой” (Ганьпэй 干胚), длящийся до нескольких суток.
        • Сушка (Ганьцзао 干燥).

    Улун. 乌龙

    Разнообразный и многочисленный вид, относящийся к категории полу-ферментированного китайского чая. Его можно условно разделить на улуны слабой и сильной ферментации, каждый из которых сочетает в себе многообразие и эстетику вкуса.

    Для того, что в полной мере раскрыть благородный вкус чая со всем своим многогранным букетом возьмите 5-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 90-95°С. Среднее время настаивания – 5-10 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

    Известные сорта: Да Хун Пао, Ту Гуань Инь, Дун Дин, Фэн Хуан Дань Цун и др.

    Технологический процесс производства улунов:

    1. Завяливание (Вэйдяо 萎凋) свежесобранного листа. Многим улунам(уишаньским, гуандунским) отдается предпочтение завяливание на солнце;
    2. “Выделка зелени” (Цзоцин 做青), включающая в себя многократное чередование:
      • Встряхивание (Яоцин 摇青);
      • Охлаждение в прохладном помещении (Лянцин 晾青).
    3. “Убийство зелени” (Шацин 杀青) — инактивация ферментов за счет высокотемпературной обработки;
    4. Сминание и скручивание (Жоунянь 揉捻);
    5. Сушка (Ганьцзао 干燥);
    6. Сортировка с удалением черенков, дефектных листов и пр.;
    7. Финальный прогрев с дополнительной сушкой (Хунбэй 烘焙).
      1. Красный чай. Хун ча 红茶.

        Традиционный китайский чай с неповторимым вкусом и ароматом, который в западном мире принято называть черным. Среди всех остальных категорий красный чай является самым молодым, появившись только лишь в XVII веке. И несмотря на свою молодость и славу он снискал по всему миру очень быстро, став любимчиком миллионов по всему миру.

        Раскрыть яркий, выразительный и сочный букет готового чая лучше всего получится, взяв 5-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 90-95°С. Среднее время настаивания – 10-15 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

        Известные сорта: Сяо Чжун, Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй, Цимэнь и др.

        Технологический процесс производства красного чая:

        1. Завяливание (Вэйдяо 萎凋) свежего листа;
        2. Сминание и скручивание (Жоунянь 揉捻);
        3. Ферментация/окисление (Фацзяо 发酵);
        4. Сушка (Ганьцзао 干燥), которая может быть 2 видов:
          • В специальных печах или шкафах (Хунгань 烘干);
          • На солнце (Шайгань晒干).

        Черный чай. Хэй ча 黑茶.

        Традиционный черный китайский чай в шестицветной классификации. Однако это не тот черный, который мы с вами знаем и который так любим. Хэй ча – один из старейших чаев с самобытным характером и вкусом, включающий в себя такой подвид, как пуэр (шу пуэр и шэн пуэр).

        Чтобы в полной мере раскрыть вкусо-ароматический букет чая, получив от него максимум удовольствия, 5-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 95°С. Среднее время настаивания – 10-15 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

        Известные представители: Пуэр, Лю Бао Ча, Аньхуа Хэй Ча и др.

        Технологический процесс производства хэй ча:

        1. “Убийство зелени” (Шацин 杀青) — инактивация ферментов посредством высокотемпературной обработки. В случае с хэй ча из грубого сырья может использоваться прогрев в воке/вращающемся барабане, а также пропаривание или даже проваривание;
        2. Сминание и скручивание (Жоунянь 揉捻);
        3. Сушка (Ганьцзао 干燥) → 3.1 Пропаривание → 3.2 Прессовка ═ Шэн пуэр;
        4. Постферментация (Водуй 渥堆(пуэр)/одуй 沤堆(любао ча)), длящаяся от 1-2 недель до нескольких месяцев;
        5. Сушка (Ганьцзао 干燥).

        Колесо ароматов

        Колесо ароматов чая Колесо ароматов чая. Нажмите для просмотра полноформатного размера.

Комментарии