Мастер класс по завариванию чая

Содержание:

• Белый чай. Бай ча 白茶.
• Желтый чай. Хуан ча 黄茶.
• Улун. 乌龙.
• Красный чай. Хун ча 红茶.
• Красный чай. Хун ча 红茶.
• Черный чай. Хэй ча 黑茶.
• Колесо ароматов.

Белый чай. Бай ча 白茶

Традиционный китайский чай, главной особенностью которого является сохранение самобытного и первозданного вкуса. Достигается она за счет минимальной, практически отсутствующей ферментации, а также самым коротким технологическим циклом среди всех остальных категорий чая.

Легкий, утонченный, нежный белый чай создан для деликатного заваривания. Именно низкая температура воды способна подчеркнуть благородный вкус и аромат напитка.

Для заваривания возьмите 6-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 70-80°C*. Среднее время настаивания – 10-15 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

*Для того, чтобы получить воду с температурой 70-80°C не имея измерительных приборов, просто откройте крышку после закипания воды и подождите 6-8 минут.

Известные сорта: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй, Гун Мэй и пр.

Технологический процесс производства белого чая.

1. Подвяливание (Вэйдяо 萎凋) свежего сырья на солнце (шайцин 晒青), чередующееся с подвяливанием в прохладном помещении или на улице с искусственным затенением (лянцин 晾青). Может длиться несколько суток;
2. Сушка (Ганьцзао 干燥). Процесс, который может проходить естественным образом на солнце, либо искусственно, механически, при помощи теплого воздуха.

Зеленый чай. Люй ча 绿茶

Яркий представитель древнейшей и самой многочисленной категории китайских традиционных чаев. Сегодня его по праву можно назвать «визитной карточкой» Китая. Изготавливают его в 15 провинциях, начиная с самой ранней весны, что связано в первую очередь с высоким качеством сырья.

Яркий, многогранный и неповторимый зеленый чай требует к себе бережного и деликатного отношения. Именно так он лучше всего может передать всю красоту и благородство готового букета.

Для того, чтобы подчеркнуть нежность и утонченность, в совокупности с выразительным вкусом зеленого чая, лучше всего взять воду с температурой 70-80°C*. Среднее время настаивания – 10-15 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

*Для того, чтобы получить воду с температурой 70-80°C не имея измерительных приборов, просто откройте крышку после закипания воды и подождите 6-8 минут.

Известные сорта: Сиху Лунцзин, Дунтин Би Ло Чунь, Хуаншань Мао Фэн, Эмэй Чжу Е Цин, Синьян Мао Цзянь и пр.

Технологический процесс производства зеленого чая:

1. Подвляливание (Вэйдяо 萎凋/Таньцин 摊青) свежего сырья/раскладывание зелени;
2. “Убийство зелени” (Шацин 杀青) в дословном переводе. Высокотемпературная обработка сырья для инактивации ферментов и удаления излишней горечи во вкусе. Разделяется на следующие виды:
   • Прогрев на раскаленной металлической поверхности (Чаоцин 炒青);
   • Прогрев горячим воздухом (Хунцин 烘青);
   • Пропаривание (Чжэнцин 蒸青).
3. Сминание и скручивание (Жоунянь 揉捻);
4. Сушка (Ганьцзао 干燥). Бывает нескольких видов:
   • Сушка горячим воздухом (Хунгань 烘干);
   • Сушка в котле (Чаогань 炒干).

Желтый чай. Хуан ча 黄茶

Редкая и самая малочисленная категория традиционного китайского чая. Главная его особенность заключается в мастерской и сложной обработке, благодаря которой в чае формируется узнаваемый стиль и профиль, присущий желтым чаем высокого качества.

Нежность и богатство вкуса желтого чая прекрасно раскрываются при внимательном и деликатном обращении. Именно такой подход позволит вам в полной мере ощутить красоту этого чая.

Для заваривания возьмите 6-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 80-85°C*. Среднее время настаивания – 5-10 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

*Для того, чтобы получить воду с температурой 80-85°C не имея измерительных приборов, просто откройте крышку после закипания воды и подождите 4-6 минут.

Известные сорта: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я, Хошань Хуан Я и др.

Технологический процесс производства желтого чая:

1. Подвяливание (Вэйдяо 萎凋.) свежесобранного сырья;
2. “Убийство зелени” (Шацин 杀青) – высокотемпературное (ниже, чем для зеленых чаев) воздействие для инактивации ферментов;
3. “Желтое томление” (Мэньхуан 闷黄) – процесс легкого и деликатного нагрева при невысокой температуре. Делится на 2 вида:
   • “Влажный” (Шипэй 湿胚), длящийся до 24 часов;
   • “Сухой” (Ганьпэй 干胚), длящийся до нескольких суток.
   • Сушка (Ганьцзао 干燥).

Улун. 乌龙

Разнообразный и многочисленный вид, относящийся к категории полу-ферментированного китайского чая. Его можно условно разделить на улуны слабой и сильной ферментации, каждый из которых сочетает в себе многообразие и эстетику вкуса.

Для того, что в полной мере раскрыть благородный вкус чая со всем своим многогранным букетом возьмите 5-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 90-95°С. Среднее время настаивания – 5-10 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

Известные сорта: Да Хун Пао, Ту Гуань Инь, Дун Дин, Фэн Хуан Дань Цун и др.

Технологический процесс производства улунов:

1. Завяливание (Вэйдяо 萎凋) свежесобранного листа. Многим улунам(уишаньским, гуандунским) отдается предпочтение завяливание на солнце;
2. “Выделка зелени” (Цзоцин 做青), включающая в себя многократное чередование:
   • Встряхивание (Яоцин 摇青);
   • Охлаждение в прохладном помещении (Лянцин 晾青).
3. “Убийство зелени” (Шацин 杀青) – инактивация ферментов за счет высокотемпературной обработки;
4. Сминание и скручивание (Жоунянь 揉捻);
5. Сушка (Ганьцзао 干燥);
6. Сортировка с удалением черенков, дефектных листов и пр.;
7. Финальный прогрев с дополнительной сушкой (Хунбэй 烘焙).

Красный чай. Хун ча 红茶.

Традиционный китайский чай с неповторимым вкусом и ароматом, который в западном мире принято называть черным. Среди всех остальных категорий красный чай является самым молодым, появившись только лишь в XVII веке. И несмотря на свою молодость и славу он снискал по всему миру очень быстро, став любимчиком миллионов по всему миру.

Раскрыть яркий, выразительный и сочный букет готового чая лучше всего получится, взяв 5-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 90-95°С. Среднее время настаивания – 10-15 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

Известные сорта: Сяо Чжун, Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй, Цимэнь и др.

Технологический процесс производства красного чая:

1. Завяливание (Вэйдяо 萎凋) свежего листа;
2. Сминание и скручивание (Жоунянь 揉捻);
3. Ферментация/окисление (Фацзяо 发酵);
4. Сушка (Ганьцзао 干燥), которая может быть 2 видов:
   • В специальных печах или шкафах (Хунгань 烘干);
   • На солнце (Шайгань晒干).

Черный чай. Хэй ча 黑茶.

Традиционный черный китайский чай в шестицветной классификации. Однако это не тот черный, который мы с вами знаем и который так любим. Хэй ча – один из старейших чаев с самобытным характером и вкусом, включающий в себя такой подвид, как пуэр (шу пуэр и шэн пуэр).

Чтобы в полной мере раскрыть вкусо-ароматический букет чая, получив от него максимум удовольствия, 5-7 гр. чая в пропорции к 150 мл. воды с температурой 95°С. Среднее время настаивания – 10-15 сек., после чего заваренный чай перелейте в чахай, а затем разлейте по чашкам. Приятного чаепития!

Известные представители: Пуэр, Лю Бао Ча, Аньхуа Хэй Ча и др.

Технологический процесс производства хэй ча:

1. “Убийство зелени” (Шацин 杀青) – инактивация ферментов посредством высокотемпературной обработки. В случае с хэй ча из грубого сырья может использоваться прогрев в воке/вращающемся барабане, а также пропаривание или даже проваривание;
2. Сминание и скручивание (Жоунянь 揉捻);
3. Сушка (Ганьцзао 干燥) → 3.1 Пропаривание → 3.2 Прессовка ═ Шэн пуэр;
4. Постферментация (Водуй 渥堆(пуэр)/одуй 沤堆(любао ча)), длящаяся от 1-2 недель до нескольких месяцев;
5. Сушка (Ганьцзао 干燥).

Колесо ароматов

Колесо ароматов чая. Нажмите для просмотра полноформатного размера.