• 07
    Сен

    Да Хун Пао или «Большой красный халат». Мифы, легенды, реальность.

    https://www.teashop.by/articles/da-hong-pao/
    Опубликовано в Статьи

    Если вы хотите купить Да Хун Пао, жмите на эту кнопку

    Купить Да Хун Пао

    Да Хун Пао. Общая информация.

    Да Хун Пао (大红袍, Большой Красный Халат) – традиционный китайский чай, произрастающий в северо-западной части провинции Фуцзянь, горах Уи Шань. Относится к классу улунов сильной ферментации. Также встречается с «маркировкой» уишаньский, утесный чай.

    На сегодняшний день «Большой Красный Халат» является одним из знаменитейших чаев Китая. Его по праву можно назвать императором утесных улунов, чаем-легендой. Куст Да Хун Пао входит в знаменитую четверку Сы Да Минь Цун, или «Четыре Великих Фуцзяньских Куста». Это самый что ни на есть «коренной житель» уишаньских утесов.

    Когда-то давно кусты произрастали на скальных массивах в Цзюлункэ, именуемых также «Урочище Девяти Драконов». Однако сегодня те кусты, имеющиеся там, считаются уже несколько другими сортами, нежели Да Хун Пао и ничего общего с ними не имеют. Такой вот парадокс, обросший легендами и слухами.

    «Материнские кусты» Да Хун Пао

    «Материнские кусты» Да Хун Пао

    А «родные» кусты располагаются немного в другом месте, на той же территории. Сырья и готового чая с них получается крайне мало, а стоимость на аукционах выходит за пределы всех мыслимых и немыслимых сумм. Так, например, в 2000-х годах всего 20 гр. Да Хун Пао было продано без малого за $40 тыс., что стало рекордной ценой на чай в целом. А вообще можно сказать, что сегодня «самый настоящий Дахунпао» является лишь вариантом правительственных подарков в высших кругах.

    Отсюда логично вытекает вопрос – а что тогда продается в магазинах? ОБ этом мы поговорим чуть позже, а пока немного обратимся к истории и легендам.

    История и легенды.

    «Большой Красный Халат», наверное, самый богатый на легенды чай. Порой из всех существующих легенд и мифов, начиная от обезьянок в красных халатах и заканчивая чайными девами, достаточно сложно определить подлинность возникновения чая. Даже сами китайцы на прочь рассказать пару-другую баек о возникновении чая. Однако несмотря на это существует и максимально реалистичная история, которая относится к историческим записям монастыря Тянь Син Сы. Кстати, располагается он как раз в том месте, где впервые и появились кусты Да Хун Пао.

    Так вот, согласно историческим записям, в 1385 г., во времена правления династии Мин, молодой студент Дин Сянь направлялся сдавать императорские экзамены. Но по дороге он получил тепловой удар. Однако один из монахов монастыря вылечил его посредством чая. После успешной сдачи, получив при этом красный халат с драконами согласно титулу, молодой человек вернулся в монастырь и хотел отблагодарить монаха вручив ему свой халат. Однако тот не принял сей высокий дар, после чего Динь Сянь оставил его в дар кустам чая. Собственно, так и появилось это название – «Большой красный халат».

    Сделать какую-то экспертную оценку по данным сведением не представляется возможным. Поэтому нам остается только принять сию историю как данность. Однако не стоит забывать, что Да Хун Пао – это в первую очередь чай, национальная гордость, аспект традиции, а уже лишь потом легенда.

    Да Хун Пао на современном рынке.

    Как мы уже говорили ранее – Да Хун Пао на сегодняшний день в прямые продажи не поступает. И здесь мы плавно подходим к вопросу о том, что же тогда находится на полках чайных магазинов. Если говорить обобщенно – «Большой Красный Халат» сегодня не более чем купаж. По сути это регламентированный стандартами производства брэнд. Да, он бывает разным, как по качеству, так и в конечном счете по вкусу и стоимости.

    Если начинать разбираться, то здесь можно выделить ряд условных категорий данного чая. Это поможет нам более детально понять, что нам предлагают. Итак, весь Да Хун Пао можно разделить на следующие группы:

    1. Материнские кусты. Всего их имеется 6 штук. 3 оригинала и 3 клона. Этот чай, как мы уже говорили, не доступен для простых смертных. И для не простых смертных тоже, кстати.
    2. Чжэн Янь Да Хун Пао. По сути – это «детишки» материнских кустов. Самый близкий к оригиналу чай. Его создателем считается гражданин Чэнь Дэхуа, который благодаря агамогенезу вывел клоны из родных кустов. После этого он занялся их посадками близ заповедной зоны Уишани, называемой Чжэн Янь. Это площадь в 72 кв. км. и только из этих мест чай имеет право называться Чжэн Ян Да Хун Пао. Стоимость такого чая достаточно высока, да и приобрести его весьма проблематично, т.к. по большей части чай расходится на местном рынке.
    3. «Коммерческий» Да Хун Пао. Родоначальником его считается всё тот же Чэнь Дэхуа. Впервые он создал купаж из 3 сортов – Да Хун Пао, Жоу Гуй и Шуй Сянь. Это позволило удовлетворить рыночный спрос на данный чай. Если говорить о высоком качестве купажа, то в него входит сырье, выращиваемое на территории Бан Янь, которая граничит с заповедником.
    Уишаньский улун Да Хун Пао

    Уишаньский улун Да Хун Пао

    Однако зачастую на рынке встречаются купажи, в которые «Большой Красный Халат» не входит. Да и вообще может использоваться сырье сомнительного качества, непонятного происхождения. Одним словом – подделка. Не редко такое сырье маскируют при помощи «сильного огня». И всё же сегодня удается встретить достаточно удачные смешения Жоу Гуй и Шуй Сянь, качество которых будет на высоком уровне. Что сказать, споров и разногласий на этот счет до сих пор огромное множество. Можно лишь с уверенностью сказать, что для ДХП более высокого класса используется более серьезное сырье, а для ДХП попроще – более низкосортное. От этого он такой разный.

    Процесс производства Да Хун Пао.

    В целом «Большой Красный Халат» не имеет каких-либо знаковых отличий в производстве, по сравнению с другими уишаньскими чаями. Однако все же давайте остановимся подробнее на этапах. Итак:

    Сбор сырья

    Сбор сырья

    1. Сбор. Он происходит в течении 2 недель, в самом начале мая. Обычно берутся 4 листика и верхняя почка на ветке. В дальнейшем они отрываются.
    2. Завяливание. В день сбора имеющиеся листья раскладывают на улице, используя подстилки. Сырье завяливается до ночи, после чего начинается уже производство чая. Задача – лист должен частично потерять влагу и стать мягким, податливым для дальнейшей обработки.
    3. Вращение. После того, как листья завялены до необходимой кондиции, их отправляют на 12 часов во вращающиеся барабаны. За счет подачи теплого воздуха (35*С) внутрь барабана листья медленно окисляются, процесс ферментации активно запущен.
    4. Прожарка. По истечении многочасового вращения сырье отправляется на прожарку. Происходит она либо вручную, при высоких температурах в котлах, либо в специальных автоматических печах. В обоих случаях технолог должен «на глаз» определить, когда прожарку необходимо завершить.
    5. Сминание. Один из важнейших этапов приготовления. Горячие листья отправляются либо в специальное устройство, которое вращает и тут же сминает сырье, либо мастер руками производит процедуру, порциями на бамбуковом поддоне. Суть данного этапа – дать проявиться на поверхности листа соку с эфирными маслами.
    6. Сушка. Этап по удалению лишней влаги из листа, а также «фиксации» аромата на поверхности. Разложенные на поддонах тонким слоем листья отправляются в печь на короткий промежуток времени. Температура внутри – 120-130 градусов. По итогу получается мао ча (чай-сырец). Готовый чай получится лишь после повторного пропекания на углях. Качественный, хороший чай подвергают данной процедуре лишь спустя несколько месяцев, ориентировочно в августе. «Коммерческий» чай доводят до готовности сразу, без вылеживания».
    Сушка

    Сушка

    1. Сортировка. Этап, подводящий к финалу чайное сырье. В начале листья отделяют от черенков, после чего просеивают через сита. В них используют разный диаметр отверстий, для разделения на сортность. По итогу сортировки чай теряет до половины изначального веса.
    2. Прожарка на углях. Хун Пэй. Чай укладывается в специальные корзины и отправляется на 12 часов пропекаться над углями. Здесь есть ряд своих нюансов и тонкостей, определяющих финальный вкус готового чая. Будет он более цветочным или печеным, глубоким или легким. Все это зависит от степени пропекания, которую мастер определяет на свое усмотрение, руководствуясь опытом.

    После прохождения всех этих этапов мы получаем готовый чай. Технология, приведенная выше – сугубо обобщенная и может иметь свои нюансы и тонкости в зависимости от сырья и его купажа.

    Немного органолептики.

    Как мы говорили выше – Да Хун Пао бывает разным. Очень. Как внешне, так и во вкусе с ароматом. Все это зависит от того, какой сорт кустов использовался в приготовлении. Однако несмотря на это есть ряд обобщенных органолептических свойств, которые могут охарактеризовать этот чай.

    Аромат. Хороший Да Хун Пао будет глубоким и благоухающим, переливающимся и меняющимся в процессе чаепития. Ему присущи хлебно-пряные, цветочные и фруктовые нюансы, в зависимости от качества и финального прогрева.

    Вкус. Насыщенный, расцветающий и живой на протяжении всего заваривания. Печеный, с толикой легкой остроты, пряностей и фруктов. Уходящий в раскатистое послевкусие со сладко-фруктовым оттенком.

    По цвету готовый настой может быть как темно-персикового оттенка, так и красно-янтарного, каштанового, в зависимости от финального прогрева.

    Ну и конечно «утесная мелодия», характерная лишь для улунов из Уишань. Такая узнаваемая и приятная, не похожая ни на что другое. Услышав ее всего лишь раз, уже невозможно перепутать ни с чем.

    Как заваривать Да Хун Пао.

    Для заваривания Да Хун Пао лучше всего подойдет метод пролива. Можно обойтись классическим Пин Ча («Пробование Чая»), либо если перед вами дорогой, высококачественный чай – воспользоваться методом Гун Фу Ча, с использованием чайных пар. Второй вариант поможет в большей степени узнать чай, насладиться не только вкусом, но и погрузиться в игру аромата.

    Вернемся к нашим проливам. Начинается чаепитие с подготовки воды и посуды. Что нам понадобится:

    1. Вода с температурой 95 градусов;
    2. Чайник/гайвань из исинской глины для уишаньских улунов. Также подойдет фарфор с толстыми или средними по толщине стенками;
    3. Чахай. Материал значения особого не имеет;
    4. Чашка/пиала.

    В самом начале прогреваем посуду, после чего помещаем чай в чайник или гайвань. Заливаем водой и сразу сливаем. Первая заварка не пьется, она необходима для того, чтобы промыть чай, а также подготовить его к дальнейшему завариванию.

    После этого можно приступать к завариванию. Посуда для заваривания до верха наполняется водой. Даем чаю настояться в течении 5-20 секунд, в зависимости от количества положенного вами чая. После этого переливаем готовый настой в чахай.

    Из чахая разливаем чай в чашки. Даем немного остыть, чтобы температура была примерно 45-50 градусов. Это позволит вкусу максимально передать свои качества.

    Приятного чаепития!

    Спитой чай

    Спитой чай

    Купить Да Хун Пао

Комментарии